Les types de vin

Trois familles, un seul monde

Entrez dans n'importe quel caviste et vous verrez des milliers de bouteilles, mais chacune d'entre elles appartient à l'une des trois familles : tranquille, effervescent ou muté. Comprendre ces trois catégories, c'est comme apprendre les trois couleurs primaires — tout le reste est un assemblage.

Au sein de chaque famille, les vins peuvent être blancs, rouges ou rosés. La couleur provient du contact pelliculaire : des raisins rouges fermentés avec leurs peaux produisent un vin rouge ; pressez le jus rapidement et vous obtenez un rosé ; fermentez sans les peaux (même à partir de raisins rouges) et vous pouvez obtenir un vin blanc. Couleur et type sont des dimensions indépendantes.

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Les vins tranquilles

Les vins tranquilles ne présentent pas de carbonatation significative. Ce sont les vins du quotidien — la bouteille que vous ouvrez pour le dîner, le verre servi au café. Leur taux d'alcool se situe généralement entre 8 % et 15 %, selon la maturité des raisins à la vendange (plus le raisin contient de sucre, plus le potentiel alcoolique est élevé).

Couleur et contact pelliculaire

La couleur d'un vin tranquille est déterminée par un seul facteur : la durée du contact entre le jus et les peaux du raisin.

• Les vins blancs sont élaborés en pressant les raisins et en fermentant le jus clair seul, avec peu ou pas de contact pelliculaire. Les raisins sont généralement à peau verte ou dorée, bien qu'un vin blanc puisse être élaboré à partir de raisins rouges si le pressurage est doux et rapide — c'est exactement ainsi que le Champagne est souvent produit
• Les vins rouges sont fermentés avec leurs peaux pendant des jours, voire des semaines. Les peaux libèrent la couleur (anthocyanes), les tanins et les arômes dans le vin. Une macération plus longue donne généralement une couleur plus intense et plus de structure
• Les vins rosés obtiennent leur teinte rose par un bref contact pelliculaire — généralement quelques heures seulement. Le résultat est plus léger en couleur, en corps et en tanins qu'un rouge, mais avec plus de texture qu'un blanc

Corps et sucrosité

Les vins tranquilles couvrent un large spectre :

La plupart des vins tranquilles que vous rencontrerez sont secs — ce qui signifie que tout le sucre du raisin a été converti en alcool pendant la fermentation. Les vins demi-secs conservent une touche de douceur, et les vins doux en retiennent bien davantage. L'essentiel : la douceur dans le vin n'est ni un défaut ni un raccourci. Certains des plus grands vins du monde sont doux.

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Les vins effervescents

Les vins effervescents contiennent du dioxyde de carbone dissous, qui crée ces bulles tant appréciées. Les meilleurs vins effervescents obtiennent leur effervescence grâce à une seconde fermentation — non pas par injection de gaz, mais par l'action des levures une seconde fois, cette fois dans un contenant scellé pour que le CO2 ne puisse pas s'échapper.

Le lieu et la manière dont cette seconde fermentation se déroule définissent le style.

Méthode traditionnelle

La seconde fermentation a lieu dans la bouteille que vous boirez. Le vin vieillit sur les cellules de levures mortes (lies) pendant des mois ou des années, développant des arômes complexes de pain grillé et de biscuit. Puis les lies sont éliminées par un processus élégant de remuage et de dégorgement.

C'est ainsi que le Champagne est élaboré — et cette méthode est également utilisée pour le Cava (Espagne), le Crémant (diverses régions françaises), le Franciacorta (Italie) et les vins effervescents anglais. Les bulles sont fines et persistantes, la mousse est crémeuse et les saveurs sont nuancées.

Le Champagne est toujours élaboré selon la méthode traditionnelle, mais tout vin effervescent de méthode traditionnelle n'est pas du Champagne. Le nom est réservé aux vins de la région Champagne en France.

Méthode en cuve (Charmat)

La seconde fermentation a lieu dans une grande cuve pressurisée en acier plutôt que dans des bouteilles individuelles. C'est plus rapide et moins coûteux, mais surtout, cela préserve le caractère frais et fruité du cépage. Ce n'est pas un compromis — c'est précisément l'objectif pour les cépages aromatiques comme le Glera (le raisin du Prosecco) et le Muscat (Moscato d'Asti).

Le Prosecco de la Vénétie en Italie est le vin de référence de la méthode en cuve : léger, floral, avec des notes de pomme et de poire et une effervescence douce et mousseuse.

Carbonatation

La méthode la plus simple : du CO2 est injecté dans un vin tranquille, comme pour fabriquer une boisson gazeuse. Les bulles sont grosses, grossières et disparaissent rapidement. C'est la méthode de qualité inférieure, utilisée uniquement pour les vins effervescents les moins chers. Vous en rencontrerez rarement — mais vous la reconnaîtrez instantanément par l'effervescence agressive et éphémère.

Principaux vins effervescents

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Les vins mutés

Les vins mutés sont des vins auxquels on a ajouté une eau-de-vie de raisin (essentiellement du brandy), élevant le degré d'alcool entre 15 % et 22 %. C'était à l'origine une solution pratique — l'alcool supplémentaire servait de conservateur pour les vins transportés lors de longs voyages maritimes. Mais cette technique crée également des styles uniques et complexes qui sont des trésors du monde viticole.

La chose la plus importante à comprendre concernant les vins mutés est le moment du mutage.

Mutage pendant la fermentation : vins doux

Lorsque l'eau-de-vie est ajoutée pendant que les levures travaillent encore, elle tue les levures et arrête la fermentation. Le sucre non fermenté reste dans le vin, produisant un vin doux, riche et à fort degré d'alcool.

Le Porto en est l'exemple classique. Produit dans la vallée du Douro au Portugal à partir de raisins rouges, le Porto est muté après seulement deux ou trois jours de fermentation, conservant beaucoup de sucre résiduel. Le résultat est profondément coloré, doux et puissant. Le Porto se décline en deux grandes familles :

• Les styles Ruby (Ruby, LBV, Porto Vintage) vieillissent en cuve ou en bouteille, préservant leur caractère frais et fruité
• Les styles Tawny (Tawny, 10/20/30/40 ans) vieillissent en petits fûts, développant une complexité de noix, de caramel et des notes d'oxydation

Mutage après la fermentation : vins secs

Lorsque l'eau-de-vie est ajoutée après la fin de la fermentation, tout le sucre a déjà été converti en alcool. Le résultat est un vin sec à fort degré d'alcool.

Le Xérès en est la parfaite illustration. Élaboré à partir du cépage Palomino Fino à Jerez, dans le sud de l'Espagne, le Xérès est muté après la fermentation pour produire un vin de base sec. Ce qui se passe ensuite dépend du style :

• Les Fino et Manzanilla vieillissent sous une couche de levures vivantes appelée flor, qui protège le vin de l'oxygène et lui confère un caractère distinctif, mordant, salin et d'amande
• L'Oloroso est muté à un degré plus élevé qui tue la flor, puis vieillit de manière oxydative en fûts, devenant riche, noisette et sombre

Certains Xérès sont édulcorés après vieillissement (Cream Sherry, Pedro Ximénez), mais le vin de base est sec.

Madère

Le Madère, originaire de l'île portugaise du même nom, est unique : il est délibérément chauffé pendant le vieillissement, un processus qui ruinerait tout autre vin mais confère au Madère sa longévité extraordinaire et son caractère caramélisé et fumé. Une bouteille de Madère peut durer un siècle ou plus.

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Pourquoi c'est important

Comprendre ces trois familles vous donne une carte pour naviguer sur n'importe quelle carte des vins, dans n'importe quel caviste, lors de n'importe quelle dégustation. Quand quelqu'un vous sert un verre, vous pouvez immédiatement le situer : est-ce un vin tranquille, effervescent ou muté ? À partir de là, vous commencez à remarquer les détails — la couleur, la douceur, le corps, les bulles (ou leur absence). Chaque famille a ses propres plaisirs, ses propres traditions et sa propre place à table.